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红芸豆淀粉结构特征的研究

更新时间:2015-01-23    浏览次数:1676

      直链淀粉含量仪研究红芸豆淀粉结构特征,芸豆学名菜豆,蝶形花科菜豆属,主要有红芸豆、大白芸豆、大黑花芸豆等多个品种川。从营养学角度来看,豆类淀粉代谢速度比谷物类淀粉慢,具有低血糖指数(GI)的特征。低GI食物对控制血糖发挥重要作用,并对代谢综合征患者及健康人群,尤其是中老年人均有很大的裨益。
      由于低GI食品可以较长时间的地维持饱腹感,减少饥饿感,能量释放缓慢,对于肥胖者或希望预防肥胖的人群来说选择低GI的食物可以控制体重和降低肥胖发生。然而对于豆类淀粉的缓慢降解机理人们虽然做了一部分研究,以往的研究多集中于淀粉的结构形态及分子特征虽然获得了一部分信息,但对豆科类食物的降解机理仍然不是十分了解。这可能是因为淀粉的降解不仅受到食物的自身结构的影响,还会受到食物中其它成分的影响,这种性质在豆科类食物中显得尤为突出,如目前已经证实了在芸豆中富含淀粉酶的抑制剂也会影响到淀粉自身的降解性质。因此木文对红芸豆籽粒的结构特征以及其淀粉的降解特性进行了进一步的研究。
      红芸豆籽粒内部主要是由淀粉颗粒组成(图1 a)这些淀粉颗粒很均匀的排列在一起,淀粉颗粒的表而呈现特别粗糙的状态,似乎每个淀粉颗粒表而都覆盖了一层薄膜,这也是首次用显微镜观察到籽粒内部的这种结构特征,对于这层薄膜的化学组成以及其又是如何影响到淀粉的加工性质和消化特性,目前仍不清楚。但是把淀粉提取出来后再用显微镜观察淀粉颗粒,其表而则呈现出光滑的形态(图1b),这与其在原始籽粒中的状态有很大的不同。显微镜观察表明提取的红芸豆淀粉颗粒主要是以球形和椭圆形两种形态。总体而言,椭圆形淀粉颗粒的尺寸大于球形的淀粉颗粒。
      红芸豆淀粉颗粒处理前后形态的变化经进一步证实,这种淀粉颗粒具有比较强的抗蒸煮破坏性(图2b),即使高温高压的罐制过程仍然保持其球形形态,颗粒表而粗糙,有多微孔分布于整个表而,这种淀粉颗粒形态似乎显示其淀粉分子不易溶出。红芸豆淀粉的这种蒸煮行为与谷物类淀粉的蒸煮行为大不相同。

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