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重组营养强化米有较好的质构特性及感官品质

更新时间:2015-03-05    浏览次数:1741

  从直链淀粉含量检测仪检测结果可以看出,随着稻米淀粉添加量的增加,重组营养强化米的硬度先降低后升高,弹性、黏聚性、胶着度及回复性先升高后降低,咀嚼度逐渐降低,其中,硬度在稻米淀粉50%时达到最小值2299.450g,且不同稻米淀粉添加量的米粒间差异性显着;弹性、黏聚性在稻米淀粉添加量为55%时达到最大值,分别为0.91633 mm、0.574 gs,此外,稻米淀粉添加量为50%与55%时间时黏聚性值差异不显着;胶着度在稻米淀粉为60%时达到最大值2085.016 g;咀嚼度在稻米淀粉添加量为40%时达到最大值2331.616 g;回复性在稻米淀粉添加量为55%时达到其最大值0.199 gs。可见,稻米淀粉添加量对重组营养强化米的质构有显着性影响。
  由稻米淀粉添加量与重组营养强化米质构指标的相关性分析结果可以看出,稻米添加量与咀嚼度成极显着负相关,相关系数为-0.891;与硬度、弹性、黏聚性、胶着度及回复性无显着性影响。由此可见,不同稻米淀粉添加量会使重组营养强化米的咀嚼度降低。
  从感官评价结果可以看出,稻米淀粉添加量对气味及滋味的影响不大,随着稻米淀粉添加量的增多,外观结构、适口性、冷饭质地及感官评价总分值均先增大后减小,在50%时达到最大值,分别为19.792、4.42、3.15及88.41。稻米淀粉添加量为40%时,米粒偏硬,咀嚼度过大,口感不佳;而当稻米淀粉添加量增至70%时,米粒易出爆花现象,米粒之间出现黏连,弹性等均较差,影响口感。当稻米淀粉添加量为50%时,米粒具有较好完整性、透明度,具有五谷特有的清香滋味,米饭结构紧密,米饭松软,口感适宜。
  综合直链淀粉含量检测仪监测数据及感官评价的试验结果分析,可以看出,当稻米淀粉添加量为50%时,重组营养强化米有较好的质构特性及感官品质,这与米粒微观结构观察、蒸煮品质测定分析结果一致。

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