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直链淀粉含量分析仪分析直链淀粉含量对加工米粉丝品质的影响

更新时间:2015-04-16    浏览次数:765

      米粉丝是一种稻米加工而成的食品,以其方便快捷、营养美味等特点成为中国南方以及港澳台地区餐饮业的重要组成部分。由于中国地域广阔,消费习惯各异,米粉丝的加工工艺和产品类型呈现多样化趋势。已有研究表明,米粉丝的加工应选用直链淀粉含量高,糊化温度低,并且形成凝胶强度大的水稻品种,尤其是籼稻米。直链淀粉的含量通常是使用直链淀粉含量分析仪测定。

      实践表明并非所有籼稻米都适用于米粉丝的加工,高直链淀粉品系的稻米具有较高的消减值、回复值、热浆黏度及最终黏度,米粉的回生值大,难以糊化。研究表明,研究发现,大米直链淀粉含量及其糊化黏度与米粉丝的硬度及凝胶性具有显著的正相关性,直链淀粉具有抑制淀粉凝胶膨胀的作用,直链淀粉含量较高时会造成米粉丝膨胀率的降低,弹性的增加,损失率及断条率的降低。

      通过直链淀粉含量分析仪全面分析其直链淀粉含量与米粉丝加工效果、感官品质、蒸煮品质以及质构特性间的关系,可以为确定米粉丝加工所需大米原料品质标准提供依据。

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