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直链淀粉含量仪研究影响稻米食味品质的因素

更新时间:2015-05-11    浏览次数:1388

      稻米是我国主要的粮食之一,一般来说优质的稻米口感好,做成的米饭也是既有沁香味,饭粒完整,洁白有光泽,软不粘结且富有弹性,冷后不硬不回生,同时,从外观上看,油脂的稻米外观漂亮,米粒较细长,透明心;这样优质的稻米经济效益也必然不会低。那如何判断稻米的质量?优质稻米的产生又与哪些因素有关呢?

      研究表明,评价稻米食味品质的主要有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭黏性、硬度、气味、色泽以及冷饭质地等,其中直链淀粉含量是食味的重要因素,一般使用直链淀粉含量仪测定稻米的直链淀粉含量。

      直链淀粉含量(除糯米<2%外),一般为6%~34%,分成极低(≤8%)、低(8%~20%)、中(20%~25%)、高(≥25%)4个等级。高直链淀粉含量的米饭胀性大,干松而色淡,冷后质硬,食味较差;直链淀粉含量中、低的米饭胀性较小,湿黏且有光泽,柔软又不失蓬松,是改良食味品质的目标之一。但有时直链淀粉并不完全决定米饭质地,其含量相近的米饭质地也有明显差异,如含量相近的早籼与晚籼的食味就相差甚远。借助直链淀粉含量仪研究影响稻米食味品质的因素,结果表明,直链淀粉含量在10%—15%,米饭的口感最好。

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