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糯米为什么给人难以消化的印象

更新时间:2015-09-10    浏览次数:1121

      说到糯米,很多人会觉得它难以消化,而通过研究发现,糯米其实是非常容易消化的。那么为什么糯米给人难以消化的印象呢?

      糯米跟其他谷类食物一样,主要成分是淀粉。而淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉的含量可以使用直链淀粉含量仪进行测定。糯米中绝大部分为支链淀粉,占97%以上。一般认为,直链淀粉的消化速度比支链淀粉稍慢,直链淀粉含量高的粮食,通常血糖反应会低于支链淀粉高的品种。可能的原因在于,直链淀粉分子间的结构较紧密,烹煮时难以分解开,消化过程中与淀粉酶接触较少。相反,由于支链淀粉分支状结构较多,更松散,易吸水,与淀粉酶接触面积更大,所以能较快被分解。另外,直链淀粉和支链淀粉在经过烹煮后会发生糊化。在同样的烹煮条件下,直链淀粉的糊化程度低于支链淀粉,不易将其淀粉粒分散于水中,也不易被淀粉酶所消化。

      而糯米的支链淀粉含量很高,被淀粉酶分解消化的速度较快,也就是说,糯米其实是一种相当容易消化的食品,一种养胃的食品。但是长期以糯米给人难以消化的印象,可能的原因在于糯米的吃法。新鲜的热糯米饭或糯米粥极其容易消化,胃不好的人,吃热糯米食品是相当舒服的,并不感觉难消化,比吃玉米粥、小米粥之类还好。但是,如果糯米放冷了,黏度会上升,人们很难把它嚼烂,胃的蠕动也难以将它碾碎。在小肠中,由于黏度作用,可能会减少消化酶与糯米团的接触,减慢其在消化道前移的速度,因而给人以滞胀的感觉。中医也有糯米“性黏滞”的说法。如果糯米加上猪油,比如汤圆、肉粽,也会比较难消化。这是因为脂肪在起作用:油脂的包裹使糯米在胃肠里很难和消化液充分混合。加了油的糯米食品再放冷吃,自然就更难消化了。

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