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荞麦淀粉的理化特性

更新时间:2014-05-26    浏览次数:1497

      淀粉分为直链和支链,其中直链淀粉是作物中的主要成分含量,可用专业仪器直链淀粉快速分析仪进行测定分析。荞麦是起源于中国的古老农作物,有甜荞和苦荞2 个栽培种。苦荞主要分布于云南、四川、贵州以及西藏南部,甜荞主要集中在内蒙古、陕西、山西、宁夏、甘肃以及云南等省区,红花甜荞是长城沿线的特色类型之一。荞麦医食同源,是集营养、保健、医疗于一体的天然保健食品资源。
      现代医学研究证明,荞麦营养丰富,种子内含物具有抗肿瘤多肽、降血糖和血脂作用,是糖尿病人的推荐食品之一。由于荞麦食品制作工艺繁琐,口感较差,加之荞麦育种水平低,品质特性研究滞后,优质专用品种几乎空白,导致其难以成为大众化食品。淀粉是甜荞籽粒的主要组成成分,
占籽粒质量的 60%~75%,荞麦淀粉含量、组成及性质直接影响荞麦食品加工工艺。已有研究结果表明,荞麦淀粉具有强凝胶弹性和弱凝胶强度特点,以及较高的峰值黏度、热糊稳定性、冷糊稳定性及较低的溶解性,可广泛用于食品加工、食品增稠剂或医药缓释剂生产。
      相关实验研究发现,作物淀粉颗粒形态各异,玉米淀粉和糜子淀粉多为多角形和球形,马铃薯淀粉多为卵圆形、豆类淀粉多为肾形。本试验结果表明,红花甜荞的淀粉颗粒多为不规则多角形和球形,多角形多且颗粒较大,球形颗粒较少且颗粒小,品种间各类型淀粉粒差异显著,可能与不同品种的淀粉结构有关,这与张国权等研究结果基本一致。粒度分析表明,参试品种淀粉粒度范围介于0.38 μm至 25.78 μm 之间,粒径范围较马铃薯、甘薯淀粉和豆类淀粉小,与玉米和糜子淀粉相近。
      淀粉的直链淀粉含量、粘度、凝固特性、透明度和溶解度是淀粉特性的重要指标,如物理和化学性质,直接或间接地影响到食品加工质量。

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