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直链淀粉含量对面条品质的影响

更新时间:2016-01-07    浏览次数:605

      一般说来,面制品的品质是由面粉的成分决定的。淀粉作为面粉中含量最多的成分对面条品质的影响不容忽视。研究表明,直链淀粉含量对面条品质存在一定的影响,而直链淀粉含量可以使用直链淀粉快速分析仪来进行测定。

      在实际的应用中,糯小麦粉因其直链淀粉含量较普通小麦粉低许多,可以被用来改变面粉中直链淀粉的含量,大多数的做法也是直接将糯小麦粉按不同比例和一定量的普通小麦粉进行搭配,从而改变直链淀粉含量的含量。

      由于现在利用直链淀粉快速分析仪可以快速测定面粉中的直链淀粉含量,因此借助这种仪器研究直链淀粉含量对面条品质的影响就方便了很多。通过将糯小麦淀粉和普通小麦粉搭配,研究了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系。结果发现:直链淀粉含量和重组面粉RVA 试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平。

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