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研究直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质有何影响

更新时间:2016-01-22    浏览次数:1985

    大米、小麦、玉米都是我国的重要粮食作物,它们都含有丰富的直链淀粉,具体的直链淀粉含量我们可以借助直链淀粉含量仪进行精确检测,直链淀粉是影响食品食用品质和工艺品种的重要因素,也是评价粮食经济价值高低的重要指标之一,所以,使用直链淀粉含量仪对直链淀粉含量的测定具有重要的意义。
    玉米是淀粉的主要产出物,通过直链淀粉含量仪的测定,我们发现不同玉米的品种其淀粉含量也不同,根据轻工部颁布的淀粉玉米分级标准:一级为玉米籽粒中粗淀粉含量为75%以上,二级为72%以上,三级为69%以上,普通玉米淀粉是直链淀粉和支链淀粉的混合体,两者所占的比重分别大约为28%72%。本文通过直链淀粉含量仪研究直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响。
    一、直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响
    从表2和图1中可以看出,经直链淀粉含量仪的测定,直链淀粉含量不同的玉米淀粉的糊化性质有很大的差异,直链淀粉1和直链淀粉2糊化温度较高(90℃左右),峰值粘度较小,分别为2039cP,峰值在6.0min左右出现,支链淀粉与普通玉米淀粉的糊化温度、峰值粘度和破损值相近,糊化温度在75℃左右,峰值粘度都在4000cP以上,破损值在2900cP左右,峰值在4.0min左右出现,但支链淀粉的回生值远比普通玉米淀粉的低,两种普通玉米淀粉相比,直链淀粉含量高的样品其糊化曲线的各参数也较高,这与大米淀粉的性质相似。
    二、直链淀粉含量对玉米面粉糊化性质的影响
    从表2和图2中可看出,随直链淀粉含量的增加,直链淀粉含量仪检测的面粉的峰值粘度、破损值、最终粘度和回生值都逐渐减小,峰值在4.5min左右出现,糊化温度在75℃,分析认为由于3种玉米面粉中含有一定量的脂肪和蛋白质,淀粉凝胶的形成与脂类物质和蛋白质含量等有一定关系。淀粉内源脂可以和直链淀粉形成复合物,影响直链淀粉的双螺旋交联缠绕和结晶,从而降低直链淀粉凝胶体的强度,导致不同品种玉米面粉糊化性质出现差异。
    三、直链淀粉含量与玉米淀粉糊化性质相关性分析
    从表3可以得知,直链淀粉含量对玉米淀粉的糊化性质影响很大,淀粉中直链淀粉含量与RVA峰值粘度、破损值、回生值、糊化温度和DSC吸热焓值均呈线性相关,除了回生值外,其余相关系数都达到0.85以上。
    以上内容就是直链淀粉含量仪研究直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响,实验结果表明,直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响较为显著。

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