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分析直链淀粉含量与面条TPA试验参数之间的关系

更新时间:2016-04-07    浏览次数:576

    在我们日常生活中,面制食品有很多,如:面条、面包、馒头等等,这些食品深受大家的喜爱。而这些面制品都是由面粉制作成的,因此,面粉成分直接决定了面制品的品质,淀粉作为面粉中含量最多的成分对面条品质的影响不容忽视,直链淀粉的含量,我们可以使用直链淀粉含量分析仪进行检测。近年来,有关淀粉理化特性与面条品质关系的研究颇多,特别是直链淀粉含量对面条品质的影响更是受到国内外学者的重视,本文通过直链淀粉含量分析仪研究直链淀粉含量与面条TPA试验参数之间有何关系。
    一、直链淀粉含量与熟面条TPA试验参数之间的关系
         
    经过直链淀粉含量分析仪的研究并结合表1可知,多项熟面条TPA实验参数与直链淀粉含量有显著相关性,其中,硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,已被大家所公认的对日本白盐面条品质起着重要作用的直链淀粉含量,在此也表现出对鲜湿面条的多项品质有着重要的影响,直链淀粉含量的增加,面条的硬度、粘合性和咀嚼性也随之增大。
    有研究者通过直链淀粉含量分析仪研究日本白盐面条时发现,直链淀粉增多,熟面条持水力下降,导致面条硬度增大但弹性减小,他们对此解释说,这是由于高直链淀粉形成了一种刚硬坚实的结构阻止水分进入淀粉颗粒内部所致。笔者同时发现,粘结性和恢复性与直链淀粉含量也呈显著正相关,而面条的弹性随着直链淀粉含量的增加变化很小,但是也有人指出,面条的粘结性、回复性和弹性随着直链淀粉含量的降低呈上升趋势,不同研究者研究的结果也不尽相同。
 
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